Ovlivnění kyselosti kváskového chleba - kolobezka1.

 

Jednou z předností kváskových chlebů je jejich výraznější přirozená chuť. Odpovídají za ní zejména mléčné bakterie, které se v kvásku nacházejí (na rozdíl od těst kypřených pouze droždím). Ty vytvářejí mnoho rozličných aromatických a chuťových látek, z nichž asi nejvýraznější jsou organické kyseliny. Nejvíce je zastoupena kyselina mléčná (jemnější, podobná kyselosti jogurtu) a kyselina octová (ostřejší, podobná kyselosti octa). Z nadměrné kyselosti se často obviňuje právě kyselina octová, ale to je trochu zavádějící, protože tato kyselina je těkavá, a tedy zodpovědná především za aroma. Může se tedy i stát, že chleba, který voní hodně kysele, bude chutnat mdle. V kváskovém pečivu by měly být zastoupený obě kyseliny v poměru 8 : 2 až 9 : 1 (to ale jen pro teoretickou informaci).

 

Lidé se často ptají, jak snížit nebo naopak zvýraznit kyselost kváskového chleba. Ale ono je opravdu těžké nabídnou jednoznačný návod, jak zaručit „optimální“ kyselost kváskového chleba. Navíc se individuální vnímání kyselosti velmi liší – co chutná manželce jako šťovík, může manželovi připadat plané a naopak. Někdo dává přednost kyselejšímu chlebu, jiný má rád jemnější chuť.

 

Berte proto prosím následující body pouze jako orientační pomůcku a podnět k experimentování. Někdy bude stačit jen malá úprava receptu, zařazení jen jediného bodu, abychom dosáhli požadované chutě. Bylo by unáhlené přestat používat celozrnnou nebo žitnou mouku, protože mohou díky vyššímu obsahu popela zvyšovat kyselost. Nebo tvrdit, že měkčí (volnější, řidší) těsta (typické například pro ciabattu nebo bagety) budou kyselá. Do celého procesu vstupuje příliš mnoho faktorů, než abychom se slepě zaměřili jen na jediný.

 

  • Obsah popela: mouky s vyšším obsahem popela (minerálních látek), tj. mouky chlebové a celozrnné, budou kyselost mírně zvyšovat.

  • Žitné mouky: obsahují cukry s pěti uhlíky, tzv. pentozany, které bakterie zkvašují na kyselinu octovou. Žitné mouky budou tedy kyselost zvyšovat.

  • Hydratace / množství vody: řidší kvásky a těsta mohou být kyselejší vzhledem k celkově vyšší činnosti mléčných bakterií.

  • Teplota: aktivita mléčných bakterií bude vyšší při vyšší teplotě. Pokud bude zrání těsta (první kynutí) probíhat při vyšší teplotě (kolem 26 - 30°C, což je i teplota fáze kynutí v domácí pekárně) a následné kynutí v ošatce při nižší teplotě, bude výsledek kyselejší. To proto, že v první fázi jsme podpořili množení mléčných bakterií, a ty budou mít v druhé fázi dostatek prostoru k produkci kyselin (nižší teplota = delší čas pro potřebné nakynutí). Nižší teploty navíc podporují tvorbu kyseliny octové.


Naopak zrání těsta při nižší teplotě a následné ošatkové kynutí při vyšší teplotě povede k méně kyselému výsledku. Bakterie se během první fáze tolik nepomnoží a tedy i celkové množství vytvořené kyseliny octové bude nižší.

 

  • Doba zrání těsta a kynutí: pokud dobu zrání (1. kynutí) přerušíme dříve, než těsto dosáhne dvojnásobku objemu (stačí zvětšení počátečního objemu těsta asi o 50 - 75 %, nebo třeba jen 15 - 30 minutové odpočinutí těsta po hnětení), a při kynutí v ošatce nebudeme čekat na dosažení úplného maxima nebo dokonce překynutí, bude chléb méně kyselý. Pozor ale na přílišné nedokynutí! Naopak pokud těsto necháme zrát déle, může se kyselost zvýšit.

  • Množství v kvásku v těstě: větší množství kvásku v těstě (tedy 30 a více % předkvašené mouky) povede ke kyselejšímu chlebu. Zde se ale dostáváme do kolize dvou faktorů: větší množství kvásku bude potřebovat kratší dobu kynutí (což by teoreticky znamenalo nižší kyselost). Z praxe se zdá, že množství kvásku je pro výslednou kyselost směrodatnější. Ale i to lze ovlivnit doplňujícími postupy (použití nepřezrálého kvasu, malý přídavek droždí apod.)

  • Udržování kvásku: pokud kvásek, který máme při pokojové teplotě, budeme krmit častěji menším množství mouky, bude méně kyselý. To znamená, že jej občerstvíme, když dosáhne svého maxima nebo mírně dříve (ne moc, abychom ho nepřekrmili, tj. příliš nenaředili přítomnou mikroflóru). Poměr krmení zvolíme 1 : 1 : 1 nebo 1 : 2 : 2 (kvásek: voda: mouka, podle hmotnosti) třeba 3 – 4 x denně. Kdybychom ale kvásek přikrmovali ještě méně – pouze 1 nebo 2 lžícemi do většího množství kvásku, začal by brzy hladovět a hrozilo by naopak překyselení.

  • Kyselost chleba pomůže snížit také, pokud kvásek přidáme do těsta v době, kdy zrovna dosáhl svého maxima, nebo těsně před tím a nebudeme čekat, až klesne.

 

 

 

Znovu ale zdůrazňuji, že kyselost není výlučně negativní charakteristikou. Naopak. Určitá kyselost je velmi přínosná, protože zvyšuje stravitelnost (aktivace enzymů, které rozkládají kyselinu fytovou, a tedy lepší dostupnost a vstřebatelnost minerálních látek) a trvanlivost pečiva.