Kvas a nátěstek

Kvas - je směs žitné mouky, vody a mikroorganismů, která těsto kypří a okyseluje. Při přípravě kvasu se musí dodržet předepsané podmínky, aby nedošlo k rozvoji nežádoucích mikrobů, které jsou ve velkém množství obsaženy v mouce. Chuť vůni a další vlastnosti chleba vytváří vlastně dvě skupiny mikrobů a to mléčné bakterie a kvasinky.

Mléčné bakterie vyvolávají mléčné kvašení, jehož produktem je nejen kyselina mléčná, která žitnému chlebu přidává navinulou chuť, ale i malé množství alkoholů, dalších organických kyselin, kypřících plynů a dalších látek, které jsou nositelem chlebového aroma. Kyselina mléčná spolu s dalšími kyselinami také chrání chlebové kvasy a těsta před nežádoucí infekcí - hlavně před hnilobnými bakteriemi.

Kvasinky vyvolávají ethanolové kvašení při němž vzniká oxid uhličitý. Vyvolávají tedy biologické kypření.

Kvasinky i bakterie mléčného kvašení se svojí životní činností  vzájemně podporují. Mléčné bakterie vytvářejí kvasinkám optimální kyselost a chrání je před hnilobnými procesy a kvasinky zase produkují pro mléčné bakterie vitamin B a po odumření svých buněk jim poskytují dusíkaté živiny.

Při přípravě chlebového kvasu je rozhodujícím činitelem teplota - tu regulujeme teplotou vody. Platí zásada, že by kvas neměl být teplejší než 30°C. Při vyšší teplotě se mohou začít rozvíjet škodlivé mikroby, zejména máselné bakterie, které mohou celý kvas naprosto znehodnotit.

Pro mléčné bakterie je ideální sice vyšší teplota  32-35°C, ale pro kvasinky je ideální teplota 26-28°C, takže 30°C je vhodný kompromis. Vyšší teplotu kvasu si můžeme dovolit pokud potřebujeme dobu zrání zkrátit a přidáváme malé droždí. Při přípravě kvasu musíme mít na paměti, že se kvašením teplota zvyšuje a proto připravujeme kvas studenější. Během zrání stoupá teplota o cca 2-3°C v letních měsících to může  být až o 10°C.

Krom teploty záleží také na hustotě kvasu - mléčným bakteriím vyhovují kvasy tužší a kvasinkám zase vyhovuje řidší prostředí. Řidší kvas zraje pomaleji než kvas tuhý. Dobu zrání ovlivňuje i kvalita mouky: tmavé mouky zrají rychleji než mouky světlé, mouky slabé zrají rychleji než mouky silné.

Zralost kvasu poznáme zhruba tak, že objem kvasu se během zrání zvětšil zhruba 3x, povrch se pravidelně vydouvá a praská. Nedozrálý kvas má vůni i chuť nevýraznou a fádní, kdežto přezrálý kvas ostře kyselou.

 

Můžete ho buď zakoupit hotový nebo si ho udělat:

podle č. 98 z celozrnné žitné mouky

nebo

podle č. 627 převážně z chlebové žitné mouky (celozrnnou potřebujete jen na začátek)

 

Zákvasek

 - podstatou zákvasu je část zralého kvasu z minulé výroby. Tento kvas musíme upravit aby byl déle skladovatelný.
Pro kratší skladovací dobu vytvoříme tzv. nátěstek - jde o tužší těsto ve tvaru "koule" Získáme ho tak, že ke kvasu přidáme asi 35% žitné mouky. Skladujeme v chladnějším prostředí, protože s vyšší teplotou klesá jeho skladovatelnost.
Pro delší skladovací dobu vytvoříme drobenku - zralý kvas zahustíme 150% - 200% žitné mouky.

Autor: Svetluska78

Spoustu pomůcek pro pekaře a cukráře,

amatéry i profíky

seženete v

PEKAŘSKÉM RÁJI