Jak na ošatkový chléb

OŠATKY

 

 

Ošatka by měla být pletená z vrbového proutí. V současné době jsou na našem trhu ošatky z ratanu (pedigu), slámy a plastu.

Pokud si zakoupíte ošatku plastovou, je nutné ji vyložit čistým plátnem a teprve potom vysypávat moukou.

Ošatky z proutí mohou zůstat bez plátna, tím se také na chlebu vytvoří efektní vzorek - spirála.

Důležité je ošatku vždy řádně vysypat moukou, aby se těsto nepřilepilo a při vyklápění nepotrhalo!

 

Pozor - ošatky se vinou mokré, postupně sesychají a tak mezery ve spárech nejsou vadou!!! Proto se nemusíte bát, pokud ošatku vysypáváte, že vám mouka propadává. Jde jen o to, aby se na ní těsto nenalepilo. Dále jsou spojené skobami, které jsou zdravotně nezávadné.

 

Vysypáváme hladkou moukou, ale lépe kukuřičnou hladkou anebo hladkou smíchanou s kukuřičnou hladkou moukou. Můžeme použít škrob nebo škrob smíchaný s hladkou moukou.

Je tu také dobrý tip vysypat ošatku žitnou chlebovou moukou nebo i rýžovou. Třeba i ve směsi s žitnou chlebovou. Ale záleží na každém, co mu bude vyhovovat.

Prostředí kde chléb kyne, by mělo mít teplotu kolem 30°C a relativní vlhkost vzduchu do 70%. Při nadměrném množství vlhkosti nebo teploty dochází k nerovnoměrnému kynutí - povrch je překynutý a vnitřek nedokynutý. To zda je chléb dostatečně nakynutý poznáme jednoduchou zkouškou - vtlačíme palec do těsta a pokud důlek zůstane téměř beze změny, je těsto dobře nakynuté, vrací-li se stopa zpět je nutné nechat těsto ještě kynout.

 

Ošatkový chléb dle Svetluska78

- ošatky před použitím nemáčíme - stačí vytřít popřípadě nasucho vykartáčovat

- těsto necháme vykynout klasicky v pekárně na program Těsto anebo použijeme program Základní s tím, že po vykynutí - před pečením - pekárnu vypneme.

- těsto přendáme z formy na nejlépe silikonový vál a trochu s ním bouchneme, aby jakoby spadlo.

- propracujeme, vytvarujeme požadovaný tvar (povrch je možné ještě lehce pomoučit, ale není nutností), konce dobře uzavřeme - uhladíme, přendáme do ošatky (nedoporučuji přitláčet - pak se může u chleba tzv. urvat střecha) důkladně vysypané kukuřičnou moukou, škrobem nebo škrobem smíchaným s hladkou moukou. 

Pozor s vysypanou ošatkou nakládat velmi opatrně, kdyby se s ní kleplo, mouka se z okrajů sesype.

- necháme na teplém místě nejlépe v mikrotenovém sáčku nakynout.

 
 
JAK VYBRAT SPRÁVNĚ VELIKOST OŠATKY?

 

Většinou se řídíme množstvím mouky (tedy z kolika mouky zaděláváme těsto) a ošatka by měla být jednou tolik větší - tzn. na těsto z 500 g mouky použijeme 1 kg ošatku, ale třeba i 1,20 kg.

- když je těsto dostatečně nakynuté - může udělat nad ošatkou "čepici" (stav kynutí můžeme kontrolovat jednoduchým testem - vtlačíme palce do těsta - pokud se těsto jen velmi pomaličku vrací, tak je nakynutí dostatečné)

- přes ošatku dáme plech vyložený pečícím papírem nebo pečící podložkou (teflonovou nebo silikonovou) a i s ošatkou opatrně překlopíme - pozor kdyby těsto nedosahovalo okraje ošatky - nesmí se použít tenhle postup, ale musí se nejdřív dát těstu oporu rukou (jinak by těsto spadlo a bylo by po nakynutí)

- ošatku z chleba sundáme a rychle s plechem do řádně předehřáté trouby

- pečeme v hodně vyhřáté troubě, nejlépe s kastrůlem / hrnkem  s vroucí vodou na dně trouby. Hrnek s vodou udělá v troubě páru a zamezí rychlému vytvoření horní kůrky. Tak bude mít chlebík možnost v troubě ještě nakynout. Kdyby se horní kůrka udělala moc brzy, neměl by se kam rozpínat. Po 10 - 15 minutách pečení můžeme kastrůlek vyndat.

- před pečením je možné část mouky oprášit a těsto orosit např. pomocí rozprašovače s vodou, případně použijeme vlažovku, kterou namočíme a tím pádem ometeme i ovlažíme zároveň, ale pozor, aby se chleba nerozjel.

 

 

 

Já postupuji tak, že prvních 15 minut peču na plný výkon, pak chleba opráším, orosím a troubu stáhnu na polovic a peču dalších 15 minut, pak opět orosím a peču ještě cca 10 - 15 minut s tím, že na posledních 5 minut dám teplotu opět na plný výkon.

Vzhledem k tomu, že mám starou plynovou troubu je u ní nutnost používat kastrolek s vroucí! vodou (zabrání to přepečení kůrky). Na začátek pečení je také vhodné vytvořit v troubě co nejvíce páry - pokud nemáte speciální troubu s parním systémem, stačí na začátku pečení vhodit do trouby pár kostek ledu

- podlouhlý chléb o váze cca 750 g - 1 kg peču cca 40 minut (to, zda je upečený, zkouším  buď poklepáním na spodní kůrku - musí znít hodně dutě, nebo vpichovým teploměrem). Kulatý chléb o stejné váze peču přibližně o 5 minut déle.

Jak péct chleba v troubě

 

Výborné je, překlopit těsto z ošatky na předem prohřátý plech, ještě lépe, pokud máte šamotový kámen!

Autor: Svetluska78 a Anndy

 

 

 

 

Spoustu pomůcek pro pekaře a cukráře,

amatéry i profíky

seženete v

PEKAŘSKÉM RÁJI

 

 

 

 

(c) 2016 Serafico investment s.r.o.