1247. strouhankový chléb od kolobezka1.


foto: kolobezka1.
Strouhankový na řezu

Autor: kolobezka1.
   Hodnocení: 0%   klikni pro ohodnoceniklikni pro ohodnoceniklikni pro ohodnoceniklikni pro ohodnoceniklikni pro ohodnoceni


Suroviny:
70 g strouhanky
470 g vody
270 g bílé mouky (buď chlebové, protože má víc bílkovin na lepek, nebo "Strong" z Tesca nebo klidně obyčejné pšeničné hladké mouky)
200 g pšeničné celozrnné mouky
56 g kvásku (60% hydratace, tj. teoreticky 21 g vody + 35 g mouky konzistence chlebového těsta)
1,5 lžičky soli (tj. cca 8 g)
1/8 čerstvého nebo 1/2 lžičky sušeného droždí
1/2 lžičky kmínu


Nastavení pekárny: Program Těsto


Postup:
Nejprve necháme ve formě strouhanku chvilku nabobtnat ve vodě (tak 20 minut). Pak přidáme ostatní suroviny a spustíme program Těsto. Po ukončení programu necháme ve vypnuté, zavřené pekárně ještě dokynout.
Pak těsto vyndáme, s těstem zacházíme co nejjemněji, abychom ho nezbavili veškerého vzduchu, a rozdělíme na 2 části (nemusíme, můžeme nechat vcelku a péct jeden bochník), přeložíme do psaníčka (na třetiny) a pak ještě jednou poskládáme otočené o 90°C.
Necháme přikryté 15 minut odpočinout (lepek se uvolní a líp se s těstem pracuje). Roztáhneme na obdélník a poskládáme do bochníku.
Necháme kynout cca 1 hodinu.
Pak přes sítko posypeme moukou, žiletkou uděláme zářezy a pečeme ve vyhřáté troubě s kastrůlkem vody při 230°C / 15minut, pak bez kastrůlku při 200°C / 20 minut.

Pokud nemáme pekárnu, těsto jen zamícháme, pak 30 minut necháme odpočinout (začne pracovat lepek a usnadní nám práci) a pak 4x po půl hodině vždy 2x přeložíme do psaníčka (technika Stretch & Fold - jen nepodsypáváme moukou, to dělá těsto moc hutné)! Těsto moukou podsypáváme jen až při konečném tvarování kulatého / oválného bochníku. Je to velmi jednoduché, rychlé, žádné pracné hnětení, ale přitom krásně pomůže k vyvinutí těsta (především lepku).
Můžeme potřít pracovní desku a ruce vodou nebo olejem. A mezitím dáme těsto do olejem vymazané mísy. Po posledním S&F těsto kyne ještě 60 – 90 minut, a pak už viz výše.

Originál receptu zde / klik, Video Stretch & Fold / klik

Navštivte e-shop s domácími potřebami pro pekaře i cukráře





foto: kolobezka1.
Strouhankový

Názory čtenářů

iluzionistka 18.2. 7:23  

Děkuju moc za rady. Nakoupím suroviny a jdu na to :-)

kolobezka1. 17.2. 19:03  

Bez kvásku to určitě půjde také. Mouku a vodu z kvásku přičti do celkového množství - to ti dá cca 500g mouky a 490g vody.
A buď dáš (teda jestli mohu tykat, tak jak je to na Dámě běžné - jinak se omlouvám) jen tu 1/2 lžičku droždí (nebo 5g česrtvého) a necháš kynout déle, nebo dej 1 lžičku jak je na půl kila mouky běžné. Ale kratší kynutí a vynechání předkvašené mouky je vždy trochu na úkor chuti a trvanlivosti.
Možná by stálo za to zkusit udělat si takový "falešný kvásek" (tzv. biga) večer před pečením: dala bych tak 150g mouky + 90g vody + 1/8 lžičky droždí a nechala vykvasit do rána. A ráno přidat všechen zbytek....

Překládat se to nemusí, ale je to lepší pro strukturu těsta. Lepek se tak protáhne, uspořádá a lépe drží tvar. Pokud děláš těsto v pekárně, stačí jednou před tvarováním. Ale když to vypustíš, svět se nezboří. Nezbytné (nebo spíš velmi vhodné a nápomocné) je to u ručního zpracování.

iluzionistka 17.2. 16:31  

Dobrý den, ráda bych upekla Váš chlebík, ale mám nějaké otázečky. Myslíte, že by to šlo udělat i bez kvásku? Proč se to musí po vykynutí překládat?
Děkuju

Váš názor:

Jméno:

Nejste přihlášen(a). Je lepší se nejdříve přihlásit.