Pekařská matematika, úprava receptů a tvorba vlastních receptů I. od kolobezka1.

Následující povídání nemá za cíl dělat z pečení nepochopitelnou vědeckou teorii. Jedná se o pouhé sepsání toho, co i mnozí pocitoví pekaři běžně používají, jen to možná nazývají jinými slovy. Také zkušené pekařky a pekaři vědí, kolik přidat do těsta vody, podle toho, jaké mouky zrovna zvolili nebo jaký typ chleba chtějí obdržet.
V domácích podmínkách možná nevadí, když se peče více od oka. Může to být i trochu dobrodružství nebo legrace, když bude výsledek pokaždé jiný, někdy lepší, někdy… Pokud ale chceme docílit konzistentních výsledků a více rozumět tomu, jak se těsto chová, pak bude malé opakování matematiky k velkému užitku. Stačí k tomu procenta, velká násobilka a možná trojčlenka. Učivo prvního stupně základní školy.

JEDNODUCHÁ PEKAŘSKÁ MATEMATIKA

Aby si pekaři na celém světě dobře rozuměli a hlavně pro usnadnění práce a přehlednost, lze každý recept vyjádřit pomocí pekařských procent.
Jako referenční hodnota se bere vždy hmotnost veškeré mouky v receptu. Ostatní suroviny se vyjadřují jako procento z tohoto množství.

Vezměme si například jednoduchý základní recept:

(pozn.: mluvme radši o „pekařských procentech“, protože matematikům by se asi nelíbilo, že součet procent v receptuře je poněkud vyšší než 100 )

S procenty lze stejným způsobem pracovat při pečení s kváskem:
•    Hydratace kvásku značí množství vody vzhledem k mouce.

Kvásek obsahující například 150 g mouky a 150 g vody má hydrataci 100 %
(mouka = 150 g = 100 %, voda: 150 g ze 150 g = 100 %)

Kvásek obsahující 150 g mouky a 120 g vody bude mít hydrataci 80 %.

•    Množství překvašené mouky je množství mouky obsažené v kvásku vzhledem k celkovému množství mouky v receptu (vč. mouky v kvásku).

Množství předkvašené mouky 30 % ve výše uvedeném receptu by bylo 150 g (to by odpovídalo 300 g kvásku o 100 % hydrataci nebo 270 g kvásku o 80 % hydrataci).  Při míchání těsta bychom přidali již jen zbývajících 350 g mouky.

Více o založení a vedení kvásku najdete TADY a TADY

 

KONKRÉTNÍ PŘÍKLADY POUŽITÍ PEKAŘSKÉ MATEMATIKY

add 1)    JEDNODUŠŠÍ PŘEVEDENÍ RECEPTU NA JINÉ MENŠÍ ČI MENŠÍ DÁVKU

Modelový příklad: Základní recept uvedený výše chceme upéct například z 800 g mouky (množství vhodné pro 2 chlebíčkové formy.


•    Voda: 60 % z 800 = 480 g
•    Droždí: 2 % z 800 = 16 g atd.


add 2)    LEPŠÍ PŘEDSTAVA O KONZISTENCI TĚSTA, SLADKOSTI, SLANOSTI, TUČNOSTI APOD.

MOUKA:
Základem většiny chlebů je mouka pšeničná, která obsahuje dostatek lepkotvorných bílkovin. Kvalita muk různých výrobců se může velmi lišit, je třeba zkoušet a vybrat si ty, které těsto dobře drží (velmi se osvědčují např. Předměřická, Ramill, Biomlýn. Kvalitu mouka se ukazuje především při celokváskovém pečení, kdy chléb kyne déle.
Celozrnné pšeničné, špaldové nebo kamutové mouky dáváme ze začátku 10-60 %. Vyšší množství už bude mít významnější vliv na strukturu chleba a vhodnou technologii.
Žitné mouky můžeme bez velkých změn ve způsobu přípravy použít 5-50 %.
Ostatních muk (ječné, ovesné, jahelné, kukuřičné, konopné, pohankové apod.) dáváme většinou 5-15 %, maximálně 20 %.

VODA:
Procento vody, tedy hydratace těsta, nás rychle informuje o konzistenci výsledného těsta a umožňuje nám také docela přesně odhadnout množství tekutiny, které potřebujeme pro náš recept a vyhnout se tak pozdějšímu většímu dořeďování, dohušťování a panikaření. Zcela přesné množství vody mohou samozřejmě ovlivnit i další faktory, které nelze předem přesně spočítat (včetně aktuálního počasí ), ale to už případně doladíme po lžících při zadělávání těsta.

Přibližné hydratace těst na různé typy chlebů a pečiva

 

 

Pro běžné mouky lze obecně doporučit 60-62 % hydrataci těsta a k tomu přidat asi 10-20 g vody na každých 100 g žitné nebo celozrnné mouky. Trochu více vody budou vyžadovat mouky tmavší (obsahující více popela), silnější (s vyšším obsahem lepkotvorných bílkovin), hrubší a mnohé nepšeničné mouky. Jednou z výjimek je naopak špaldová mouka, které má savost nižší.
Savost mouky se může lišit také podle odrůdy, podmínek sklizně obilí, způsobu mletí apod. Tímto se ale nemusíme trápit každý den. Pouze pokud by se objevil větší problém, vzpomeňte si i na tuto možnost a množství vody upravte.
Požíváme-li hustější tekutinu než vodu (podmáslí, rajčatovou šťávu apod.) bude třeba jí dát trochu více než vody. Přidáváme-li do receptu vejce, musíme s ním při odhadu konzistence těsta počítat. 1 vejce odpovídá přibližně 50g vody. Totéž platí pro větší množství tekutého tuku.

Budeme-li péct v troubě, musí být těsto měkké, roztažitelné, stále mírně lepivé. Nikoliv tuhá nelepivá koule. Pokud těstu nedáme dostatek tekutiny, bude chléb málo nakynutý, hutný a drobivý.  Pozor! příčinou placatého chlebu nebývá řídké těsto, ale nejčastěji překynutí, špatné vytvarování, slabá mouky nebo i příliš tuhé těsto. Dostatek tekutiny je základním předpokladem, pokud chceme mít chléb pórovitý.
Trochu hustší bude těsto na sendvičových chléb pečený ve formě a pečivo, které budeme tvarovat.
Pouze pokud budeme péct v pekárně, bude asi nutné snížit množství vody o 10-15 %, aby při hnětení vytvořilo jednolitou hladkou kouli.

TUK:
Obvykle 2-5 %. V tomto malém množství zvětšuje objem pečiva, rovnoměrnost pórů a zpomaluje vysychání střídky. Do pečiva, které by mělo mít větší nepravidelné póry ve střídce (klasické francouzské bagety, ciabatta) se tuk nepřidává.

CUKR, MED, SLADĚNKA, MELASA APOD.:
Obvykle do 5 %. Množství a typ sladidla ovlivňuje rychlost kynutí, zbarvení kůrky i střídky a chuť.

SŮL:
Obvykle se do těsta dává 1,6-2 % soli (1 odměrková lžička = 5-6 g soli). U kváskových chlebů stačí méně, protože obsahují dostatek jiných chuťových látek. Pokud nechceme zvyšovat množství soli ve stravě (a zvlášť pokud k chlebu obvykle jíme něco slaného), stačí i 1 % soli pro výborný chléb.
Sůl je důležitá nejen pro chuť, ale také pro regulaci průběhu kynutí a posílení lepkové struktury těsta.


add 3)    ÚPRAVA RECEPTU S DROŽDÍM NA KVÁSKOVÝ

Jakýkoliv recept s droždím lze převést na čistě kváskovou verzi. Množství předkvašené mouky (tj. množství mouky v kvásku vzhledem k celkovému množství mouky v receptu) v receptu se může pohybovat od 5-50 %, nejčastěji mezi 10-30 %. Je logické, že těsto s menším podílem kvásku bude kynout déle, těsto s vyšším podílem kratší dobu. Do toho vstupuje teplota okolí (v teple těsto kyne rychleji), druh použité mouky (žitné a celozrnné kyne rychleji) a konzistence těsta (řidší kyne rychleji). Recept si tedy můžeme přizpůsobit našim časovým možnostem a také chuti.

Modelový příklad: Vezměme jako příklad jednoduchý recept uvedený výše. Uvažujme, že máme kvásek o hydrataci 100 % a chceme použít 20 % překvašené mouky.

•    20 % z 500 g mouky v receptu je 100 g. Mouky v kvásku bude tedy 100 g.
•    V kvásku o 100 % hydrataci je stejně mouky jako vody. Tedy v našem příkladu potřebujeme kvásek, kde bude 100 g mouky a tedy i 100 g vody, celkem 200 g kvásku
•    Těchto 100 g mouky a 100 g vody musíme z původního receptu odečíst, aby zůstalo celkové množství surovin zachováno.

Výsledná receptura bude tedy:
200 g kvásku
400 g mouky (500 - 100)
200 g vody (300 - 100)
Zbytek receptu se nemění. Pokud byl v původní verzi ocet, můžeme jej vypustit, protože kvásek je sám kyselý.

Pro kvásek o hydrataci 80 % bychom dostali
180 g kvásku
400 g mouky (500 - 100)
220 g vody (300 - 80)

 

add 4)    PŘEPOČET NA JINÝ DRUH KVÁSKU NEBO NA CHLÉB KYPŘENÝ DROŽDÍM

Modelový příklad: V receptu, který chceme upéct, je uvedeno 270 g kvásku 80 %. Kolik vody a mouky je v tomto kvásku obsažen? Jak recept přizpůsobíme našemu kvásku, který má hydrataci 100% (stejné množství vody a mouky podle hmotnosti)

•    V takovém kvásku mouka = 100 % a voda = 80 %.
Celkový součet procent je tedy 180.
Kvásek můžeme rozdělit na 180 dílů, kde bude 100 dílů mouky a 80 dílů vody.
•    Nyní vydělíme množství kvásku celkovým počtem dílů. 270/180 = 1,5.
1 dílek = 1,5 g.
Na mouku připadá 100 dílků, tedy 1,5 g x 100 = 150 g.
Na vodu připadá 80 dílků tedy 1,5 g x 80 = 120 g (nebo také 270 g celkového kvásku minus 150 g mouky = 120 g vody)

•    Jiným způsobem počítání je převedení procenta hydratace na jednoduchý zlomek, např.:
60 % = 3/5    Kvásek o hydrataci 60 % lze tedy rozdělit na 8 dílů (3+5)
75 % = 3/4    Kvásek o hydrataci 70 % lze tedy rozdělit na 7 dílů (3+4)
80 % = 4/5    Kvásek o hydrataci 80 % lze tedy rozdělit na 8 dílů (4+5)
•    V 270 g kvásku o hydrataci 80 % bude tedy 9 dílů po 30 g, kde 5 dílů připadá na mouku (5x30 g = 150 g) a 4 díly na vodu (4x 30 g = 120 g).

•    Pokud je tedy v receptu 270 g kvásku o hydrataci 80 % a my chceme použít kvásek o hydrataci 100 %, dáme ho tolik, aby zůstalo zachováno množství mouky v kvásku, zde 150 g. Musíme dát tedy 300 g našeho kvásku (kde je 150 g mouky a 150 g vody). Současně snížíme množství vody ve zbytku receptu o 30 g.

•    Nemáme-li kvásek, můžeme si místo něj připravit tzv. „preferment“. Nejprve si stanovíme, kolik droždí chceme v receptu použít (viz níže bod 5). Asi půl dne před zaděláním těsta smícháme množství vody a mouky obsažené v kvásku spolu s droždím. Použijeme buď celé množství droždí, nebo jen malou část (1-2 g čerstvého nebo ¼ lžičky instantního droždí) a necháme vykvasit, nejlépe 8-12 hodin.


add 5)    PŘIZPŮSOBENÍ RECEPTU NAŠEMU ČASOVÉMU ROZVRHU

Jedním ze způsobů, jak ovlivnit dobu potřebnou pro kynutí těsta, je upravit množství kvásku (přesněji předkvašené mouky) nebo droždí v receptu. Následující tabulka shrnuje pozorování jednoho velmi dobrého pekaře. Časy jsou přibližné a budou se lišit podle toho, jak je náš kvásek aktivní a podle typů použité mouky. Žitné a celozrnné mouky kynutí urychlují. Tabulka se vztahuje na celozrnné těsto, tedy hydratace 75 % zhruba odpovídá konzistenci bílého těsta o hydrataci 60-62 %. Pro orientační představu však tabulka stačí.
Teplota bude samozřejmě velmi kolísat dle ročního období a našeho bydlení, ale vždy můžeme úspěšně využít zpomalené kynutí v lednici – buď pro dobu zrání těsta (tzv. první kynutí) nebo konečné kynutí v ošatce či formě.

Přibližné časy (v hodinách) kynutí kvasu a těsta při různých teplotách.

Pozn.: První část tabulky (0 % soli) se vztahuje k samotnému kvásku. Druhá část (2 % soli) k hotovému těstu


Také v případě droždí si můžeme s recepturou hrát. Nejčastěji se do těsta dávají 2-3 % čerstvého droždí, což odpovídá době zrání těsta (první kynutí) asi 1,5–2 hodiny a kynutí v ošatce 30-60minut. Ale i těsto obsahující jen 0,5 % čerstvého droždí (0,2 % instantního droždí. To odpovídá asi 1/16 kostky čerstvého nebo 1/3 lžičky instantního droždí na 500 g mouky) krásně vykyne a bude nadýchané. Bude to jen trvat déle.  Pro toto minimální množství přibližně 10-14 hodin. Těsto, které kyne déle, není nutné tolik hníst, protože se jeho lepková struktura dovyvíjí ještě během dlouhého kynutí (to je vlastně princip tzv. nehněteného chleba, spolu s vyšší hydratací těsta). Chuťově bude takový chléb mnohem bohatší. Podobným chuťovým (a také technologickým a zdravotním) přínosem je příprava nějakého „prefermentu“ – omládku, poliše nebo bigy.

Těsta obsahující velké množství cukru a / nebo tuku potřebují droždí trochu více, protože tyto suroviny brzdí činnost kvasinek a kynutí by trvalo až příliš dlouho. Je však velkým nešvarem, zvyšovat množství droždí paušálně s tím, že výsledný chléb bude nadýchanější. Vždy je to na úkor chuti a stravitelnosti.

Používáme-li pekárnu, a pokud se stane, že těsto před začátkem pečení ještě není nakynuté (ať už záměrně nebo kvůli slabému droždí), stačí přístroj vypnout a těsto zkontrolovat vždy po 30 minutách. Až bude nakynuté, jednoduše spustíme program pečení.

add 6)    Pokud se při pečení objeví jakýkoliv problém, se kterým si nebudete vědět rady, určitě napište do této DISKUZE O DOMÁCÍCH PEKÁRNÁCH, pokud možno včetně co nejpřesnějšího receptu a postupu. Určitě pomůžeme!!!


Příklad rozpisu

nebo

 

PŘÍKLADY OBMĚN RECEPTU:

TEKUTINY:
voda, obilná káva, mléko, rostlinné „mléko“, pivo, podmáslí, kefír, jogurt, syrovátka, rajčatová šťáva, řepná šťáva, dýňové pyré, silný aromatický čaj (černý, zelený, bylinkový), vývar z brambor

PŘÍKLADY DOCHUCENÍ:
•    kmín, fenykl, chlebové koření, sušený česnek, sušená cibule, grilovací koření, provensálské koření atd.
•    do drožďového receptu přidat pro lepší chuť klasický kvásek (10-30 %)
•    nemáme-li kvásek, lze použít rozmočený krajíc chleba (asi 20-30 %)
•    semínka, oříšky (asi 5-15 %)
•    strouhaná mrkev (asi 20-30 %), jablko (asi 20-30 %)
•    krájená zelenina (např. paprika, čerstvá nebo sušená rajčata)
•    cibule (asi 10-20 %, syrová nebo osmažená, mírně snížit tekutinu)
•    strouhaný vařený či syrový brambor zvýší nadýchanost a lehkost pečiva (10-20 %)
•    podobně pomáhá i sušená bramborová kaše
•    vařené obilí (rýže, jáhly, pohanka, vločková kaše…; max. 20-30 %)
•    kousky Nivy, sýra, strouhané tofu…