Přídavky do pečiva

Xantanová guma

- derivovaná z hnědých mořských řas (kelpu)
- jedná se o přírodní stabilizátor a emulgátor
- používá se také jako zahušťovadlo do mléčných výrobků (ideální pro nízkotučné výrobky)
- částečně nahrazuje funkci lepku proto je vhodná pro přípravu bezlepkového pečiva
- prodlužuje trvanlivost pečiva
- používá se do všech druhů těst, nejen do kynutých
- dávkuje se 1 - 2 g na 1 kg všech sypkých surovin
- k dostání ve zdravé výživě
- v potravinách ji najdete pod označením E415
- vydává ne méně než 4,2 % a ne více než 5,0 % oxidu uhličitého, vztaženo na látku bez těkavých složek.

Lepek (gluten)

- je to směs bílkovin hlavně v obilninách, zvláště v pšenici, ječmenu, žitě a ovsu
- jeho hlavními složkami jsou glutein a gliadin 
- jeho vlastnosti jsou pružnost a tažnost a tím charakterizuje technologickou jakost mouky (obsah lepku v mouce se řídí stupněm vymílání zrna)
- ve vodě bobtná a váže tím v těstě vodu, těsto je pak elastické a lepek přispívá k jeho lehkosti, neboť spolu se zamíchaným vzduchem umožňuje zvětšovat jeho objem při pečení
- pokud chcete použít na pečení mouku s nízkým obsahem lepku je možné ho přidat - stačí 1 lžíce zamíchaná do mouky
- k dostání ve zdravé výživě

 Kyselina askorbová - vitamín C (v potravinách se označuje jako E 300)

- bílá až světle žlutá krystalická látka, bez zápachu
- napomáhá zvětšit objem chleba zejména u těch celozrnných
- k dostání v lékárně
- dávkování: na 500 g mouky cca 1/4 lžičky kyseliny askorbové

Autor: Svetluska78

Spoustu pomůcek pro pekaře a cukráře,

amatéry i profíky

seženete v

PEKAŘSKÉM RÁJI