0006. třístupňové vedení kvasu Svetluska78

Autor: Svetluska78
   Hodnocení: 17%   klikni pro ohodnoceniklikni pro ohodnoceniklikni pro ohodnoceniklikni pro ohodnoceni


Suroviny:


Nastavení pekárny:


Postup:
Kvas si připravíme podle receptu č.627 , kde prvních 48 hodin necháme zrát celozrnnou žitnou mouku a vodu a následně už omlazujeme jen žitnou chlebovou moukou a vodou. Pro lepší uskladnění si ho zahustíme na nátěstek.
Co je nátěstek a jak si ho připravit najdeme ve článku KVAS .
Samozřejmě není nutné si nátěstek připravovat, ale potom se budou lišit poměry vody a mouky při přípravě základu. Vzhledem k tomu, že vznikají často nejasnosti, doplňujeme, že nátěstek vytváříme vždy až z opravdu dokonale zralého kvasu (tzn. poctivě přikrmujeme minimálně 14 dní).

A teď k samotné přípravě:
do 100 g nátěstku přidáme 3 díly vody a 1 díl mouky, tzn. 75 g vody a 25 g mouky (pokud základ připravujeme z tekutého kvasu, přidáme 2 díly vody a 2 díly mouky, pokud z drobenky přidáme 4 díly vody a 2 díly mouky). Necháme zrát při teplotě 21 - 25°C nejlépe přes noc - kvasná mikroflóra se přivede do aktivního stavu a můžeme začít se samotným třístupňovým vedením kvasu.
1.stupeň:
přidáme 75 g vody a 25 g mouky - vznikne řidké těstíčko, ve kterém se budou ideálně množit kvasinky. Vzhledem k tomu, že kvasinky potřebují teplotu nižší snažíme se, aby počáteční teplota byla 24 - 25°C.
Množství se zhruba zdvojnásobí (cca za 3h), struktura je plná drobných bublinek, které se drží i po lehkém promíchání.
2.stupeň:
přidáme 25 g vody a 75 g mouky - vznikne nám hustší těsto a vhodné podmínky pro množení bakterií mléčného kvašení. Počáteční teplota je 26 - 27°C.
Množství opět zdvojnásobeno (cca za 2 h), kvásek je plný podstatně větších bublinek než u 1. stupně.
3.stupeň:
kvasinky i mléčné bakterie jsou již dostatečně aktivní, proto už stačí vytvořit pouze optimální prostředí pro jejich rovnoměrné rozmnožování. Přidáme 100 g vody a 80 g mouky - počáteční teplota 27 - 28°C.
Vyznačuje se bouřlivým nárůstem (za necelou 1h) a silně bublinkovou strukturou. Kvas je dostatečně zralý na to, aby zvládl kynutí bez jakékoliv pomoci droždí.
Popis i s fotopostupem najdeme ZDE

Navštivte e-shop s domácími potřebami pro pekaře i cukráře




Názory čtenářů

irenaw 26.4. 12:39  

Dobrý deň, môj kvások má skoro tri týždne, teraz ho krmím každých 24 hodín a mám ho stále na linke. Asi týždeň z neho pridávam aj do chleba aj keď zatiaľ dávam aj trochu droždia. Kvások stále príjemne vonia a je kyslý, ale zdá sa mi akoby sa dosť 'ukludnil', neviem to lepšie nazvať. Vybieha len mierne, vôbec nie tak, ako na začiatku. Premiešam ho do hladka, pridám vodu, vysľahám, pridám múku a odložím. Na druhý deň pred kŕmením vidím, že najviac narástol asi o polovicu pôvodnej výšky, keď do neho zahrabnem je pórovitý asi ako prírodná špongia. Tak neviem, či s ním niečo je alebo teraz už bude takýto? ďakujem

mbobulka 4.4. 16:06  

Taky jsem nová,zatím dělám chleba jen se sušeným droždím. Ale ten žitný kvásek je zajímavý.Určitě si recepty vyhledám.

Anndy 26.10. 23:15  

ELLA - jakýkoliv dotaz na diskusi
Kvásek můžeš od 4.tého dne v jakémkoliv množství. Od 1, 2, 3 lžic až třeba 150 - 200 ml.
Zde vlevo klik na RECEPTY / HLEDÁNÍ, do srovin zadej KVÁS / najdi

ELLA 26.10. 22:17  

Ahojky,dnes mi došla pekárna Delicca,moc se mi líbí.Chvilku jsem maturovala,nešly mi tam dát baterky,ale pak se to poddalo.První chlebík za 5 kaček/ten základní.. z rad / se dokonale povedl.Založila jsem si žitný klásek,podle receptu,ale když už bude zralý,nevím,kolik se ho do těsta přidává.Díky za radu

Sona73 6.6. 11:35  

Dekuji za odpoved.Ja jsem to zkousela,ale recepty jsou s drozdim ne s kvaskem...Kouknu se do diskuse.

Anndy 5.6. 21:04  

Sona73 - zde vlevo klikni na RECEPTY - HLEDÁNÍ - do SUROVINA zadej slovo
kvásku
klik najdi
Vyjede ti jich opravdu hodně! Pokud by sis nevěděla rady, přijď na naší diskusi / klik

Sona73 5.6. 18:32  

Jsem nova a neumim se tady jeste orientovat.Jak najdu recepty s zitnym kvaskem?Dekuju...

Váš názor:

Jméno:

Nejste přihlášen(a). Je lepší se nejdříve přihlásit.