0627. chlebový kvásek


foto: Svetluska78
Nátěstek

Autor:
   Hodnocení: 43%   klikni pro ohodnoceniklikni pro ohodnoceni


Suroviny:
žitná celozrnná mouka
žitná chlebová mouka
voda


Nastavení pekárny:


Postup:
120 g žitné celozrnné mouky dáme do vysoké sklenice nebo džbánku a přidáme 120 g vody (musí být buď odstátá, nebo přefiltrovaná, aby tam nebyl cítit chlor) všechno důkladně smícháme na opravdu hustou kaši, přikryjeme potravinářskou folií a necháme v kuchyni na lince stát 48h.
Po 48 hodinách půlku odebereme, vyhodíme, druhou půlku omladíme = přidáme 60 g žitné chlebové mouky a 60 g vody, zase důkladně promícháme, přiklopíme a necháme stát do druhého dne na lince.
Pak opět odebereme půlku, vyhodíme a zbytek omladíme 60 g žitné chlebové mouky a 60 g vody, promícháme a tentokrát už nepřikrývat tak pevně (stačí třeba ubrouskem nebo do folie udělat dírky) ať můžou unikat plyny.
Tímto způsobem jde omlazování pořád dál a dál - 5.den se už dá použít do chleba, ale je lepší s omlazováním pokračovat tak 14 dní (po té co kvásek hezky vyběhne - většinou ten 5.den už stačí omlazova jen 3 - 4 x týdně a to co odebereme lze použijeme do chleba - ještě tedy s přídavkem droždí), pak ho zahustíme na nátěstek a tak uchováváme v lednici.

Nátěstek připravíme tak, že do zralého kvasu přidáme takové množství chlebové žitné mouky, až vznikne tuhá koule. Pro lepší představu můžete nátěstek vidět na fotkách.

Navštivte e-shop s domácími potřebami pro pekaře i cukráře





foto: Svetluska78
Nátěstek 2

Názory čtenářů

Ste 14.2. 18:08  

Ja som urobil kvások tak, že som začal skutočne na minimálnych množstvách, lebo som proti vyhadzovaniu surovín. Odvážte si fľašu, v ktorej založíte kvások- aby ste mali TARU
1/ použiť len ražnú ( žitnú múku) a miešať ju s vodou v pomere 1:1, nepoužiť vodu z kohútika, kvásku vadí chlór.
Vodu vážim, 1 L = 1000gramov.
Začínal som na 5g múky a 5 g vody. Druhý deň 10g múky a 10g vody, tretí deň 20g múky 20g vody, potom 40-40 atď
Od štvrtého dňa som kvások používal, odvážil som kvások čo ostal a pridal som rovnaké množstvo gramov múky a vody dokopy. Kvások je dokonalý🙂

olina 9.9. 20:27  

Z kvasku jsem pekla od jeho 4. dne stari a nikdy jsem nepridavala drozdi a nikdy jsem nemela problemy s kynutim chleba. Takze nechapu proc tady mluvite o pridavani drozdi.... pridami to jako zbytecny hrich pridavat drozdi ke kvasku

Anndy 4.1. 20:57  

suuzi - zkus mrknout na recept č. 6. třístupňové vedení kvasu Svetluska78

suuzi 4.1. 11:04  

chcela by som sa opytat, ako dlho sa da natestek skladovat v chladnicke? ako dlho tam vydrzi? ja napr. peciem kazdy druhy vikend - vydrzi tyzdne? alebo ho medzitym treba aspon raz rozrobit a prikrmit? obcas sa mi stane, ze peciem x za mesiac - ako casto ho treba pocas tohoto obdobia dokrmit?
dakujem

Naďa 3.1. 11:40  

jaký je poměr kvásku a mouky při přípravě chleba?

kyka 17.4. 13:06  

Tak jsem včera kvásek vyhodila a založila nový,začal být hrozně divně cítit a nechtěl kvasit.Ten nový jsem zakryla jen plátěným kapesníkem,jinak stejný postup a zatím vypadá líp,než ten předchozí,sice nemá žádné bouřlivé reakce jak minule,ale zato krásně voní,jako by po citronu.

Anndy 15.4. 12:13  

kyka - právě, v každém receptu je to jiné, dej kolik chceš, ovlivňuje to ale hustotu těsta, i výslednou chuť. Pokud je kvásek dostatečně dlouho odebíraný a krmený, tedy zralý a silný, můžeš ubírat droždí.

kyka 15.4. 9:33  

tak jsem se pustila do výroby kvásku a vypadá to,že se bude dařit,máme ho druhý den a už je ho dvojnásobné množství,takže přikrmíme a uvidíme:o))Jen bych se chtěla zeptat,jaké množství ho mám použít na kg mouky???V každém receptu je to jiné.

Anndy 11.4. 17:10  

mbobulka - nátěstek je tuhé těsto, které se musí znova rozředit na kvásek.
Více o kvásku u receptu č. 98

mbobulka 11.4. 16:21  

Když mám ten nástěnek v lednici kolik ho mám dát do 500g chleba? A jak ho oživým,mám ho nechat přes noc venku,abych ho zmladila a druhý den péci chléb?

lupka 11.1. 4:35  

asi mi to kojení ubírá mozkové buňky - už jsem to pochopila - vždyť je to tady naprosto srozumitelně napsané :-)

lupka 10.1. 23:19  

Tak jsem se konečně odhodlala a pustila se do kvásku. Ale asi jsem z těch méně chápajících a ení mi úplně jasné, jestli se při každém dokrmování půlka vyhodí nebo se po čase už odebírá do chleba. A ještě bych se chtěla zeptat, po jaké době je možné použít kvásek na celokváskový chleba. Moc děkuju za pomoc.

Anastazie 6.12. 16:46  

Tak mám asi nějakou antikváskovou domácnost. Vytvoření vlastního kvásku jsem asi po 6 pokusech vzdala, zkoušela jsem i různé teploty, ale výsledek vždycky stejný, na povrchu se usadila voda, která začala kvasit, kvásek voněl silně po víně nebo burčáku. (a špatným rozmícháním to nebylo).
Teď jsem dostala už zavedený zralý kvásek, zkouším třístupňové vedení, ale po 1. nakrmení se neděje nic.... Jen pár bublinek, ale těsto nevybíhá... Co mám dělat?

Anastazie 30.11. 21:15  

Ona se ta voda utvoří až po několika hodinách, míchám to důkladně, používám převařenou vlažnou vodu. Na radu z jiných stránek ještě zkusím vytrvat.

Anndy 30.11. 9:46  

Anastazie - pokud se na kvásku drží voda, značí to nedostatečné promíchání. Chce to opravdu důkladně, klidně i déle míchat a opravdu kvásek udržovat na teple. POužít převařenou nebo odstátou vlažnou vodu.

Anastazie 29.11. 18:26  

Dobrý den, zkouším kvásek, mám asi čtvrtý a pořád je to špatný. Kvásek mi bublinkuje ale nevybíhá ani po několika dnech přikrmování, pořád jsou jen bublinky. A voní divně, sice ne po acetonu, ale opravdu tak podobně jako hnůj nebo spíš silážovaná kukuřice.
Usoudila jsem, že to může být teplotou, máme tu celkem chladno (i když okolo 20°C), tak jsem kvásek dala do vlažné trouby se zapnutým světýlkem (ale nevím kolik °C tam přesně je), kvásek krásně vyběhl už po 1 dni, ale po dalších přikrmeních už je stejný jako obvykle, pouze bublinkuje, na povrchu se utvoří voda s bublinkama, voní pořád stejně, plesnivý není, kyselý je.... Vždycky přisypu mouku a zamíchám, aby na povrchu nebyla voda, ale nic se neděje...

Svetluska78 8.11. 21:58  

Surpepper : kvásek by měl být cítit kyselým ovocným pachem, četla jsem, že může být cítit i jako čerstvá malba, ale ke hnoji bych to rozhodně nepřirovnala.

Surpepper 8.11. 20:59  

Ahoj! Chtěla bych se zeptat, jestli je normální,když kvásek smrdí, no jak bych to tak nazvala - jako hnůj? :D Hned třetí den to začlo je to pořád stejný. Ale jinak konzistence a bublání super. Už jsem vyzkoušela 5 druhů mouky a tenhle jediný bublá a neplesniví.
Díky moc za radu!

Sysina 31.8. 12:37  

Chtěla bych si založit kvásek. Snad se bude dařit, ale co nevím...Kolik pak toho hotového kvásku se dává do receptů na chleba. Je tam uvedené jen množství čerstvých kvasnic nebo suš. droždí.

malyLibor 22.6. 14:15  

No, já zkoušel kvásek, ale moc se mu nedařilo. Tak jsem si vyptal trochu kvásku od pekaře z pekárny. Ten každý den krmím 50 g celozrnné mouky žitné a 50 ml vody. Nic nevyhazuju, co nespotřebuju do chleba, z toho uvařím kyselo a kvásku se prozatím daří - už půl roku. Chleba teď peču jen kváskový, je chutnější a dlouho vydrží.

? 16.2. 19:55  

A mam to pred nakrmenim promichat nebo jen odebrat z vrchu?

? 16.2. 19:54  

Krmim to uz paty den a porad to ma stejnou konzistenci, je to v poradku nebo to ma zacit neco delat? Jinak vuni to ma po burcaku uz od prvniho dne.

Marie 16.2. 17:32  

A ten nátěstek dáme do lednice do uzavřené sklenice nebo kam???

JITULE33 30.1. 14:31  

dá se kvásek udělat z poloviční dávky a jenom přikrmovat a nic nevyhazovat?

aisis 1.1. 15:18  

nema to chybu .vače johannka

zzuzzikka 30.6. 22:03  

proč se vyhazuje půlka po 1. a 2. krmení? Je to nutné?

Malenkap 15.6. 19:22  

děkuji, nechám ho bublat na lince

Svetluska78 15.6. 18:04  

Malenkap:může zůstat na lince

Malenkap 15.6. 9:33  

kvásek mám 6. den a podle návodu bych ho měla přikrmovat už jen 3-4x týdně. Patří mezi tím do lednice nebo má zůstat na lince a jen co 2. den oživit?

shineon 25.3. 9:13  

Díky moc, já tušila, že jsem ten postup už někde viděla, ale marně jsem to hledala u receptů. Jinak stránky jsou super, koukám sem několikrát denně a hodně mě inspirují. Dáša

Svetluska78 25.3. 8:37  

shineon: část nebo celý nátěstek vezmu přidám mouku a vodu a klasický ho omladím. Já většinou přecházím na třístupňové vedení kvasu tak jak je popsáno zde - klik , ale není to nutnost.
Prostě stačí přidat trochu mouky (to aby měly kvsinky co baštit) a větší množství vody (množství záleží na tom jak hustý kvas potřebujete) a hlavně důkladně!!! rozmíchat. Pak počkám až začne kvásek reagovat a vyběhne, pak ho použiji k pečení. Většinou to dělám s celým nátěstkem, aby byly nakrmené všechny kvasinky a vždy pamatuji na to, aby mi část kvasu zůstala a já ji pak mohla zahustit opět na nátěstek.

shineon 25.3. 8:06  

Mám prosbu, po několika pokusech se mi povedlo vypěstovat kvásek, upéct z něj celokváskový chléb, všechno OK, a za zbytku kvásku jsem "uplácala" nátěstek, ten mám v lednici ve 2 mikrotenových sáčcích. Ale co teď dál? Předpokládám, že půjde vzít část toho těstíčka na další chlebík, ale jak postupovat s oživováním?¨
Díky předem...

Miaim 19.3. 10:24  

Díly, díky, díky. Konečně polopatický návod na kvásek včetně mládí/stáří kvásku. Už vím, proč jsem upekla placku místo chleba - mám ještě příliš mladý kvásek a droždí jsem hrdě žádné nedala - peču přece kváskový chleba, že :)

Svetluska78 6.3. 9:40  

ozi první 3 dny může být kvásek uzavřen neprodyšně fólií, až 4. den by se měl nechat dýchat, protože se již vytváří plyny, které mají unikat. Pokud je zápach podobný čpavku - ostrý, štiplavý, který vhání slzy do očí je kvas infikovaný a nekompromisně vyhodit. Pokud má takovou mdlou, kyselou citrusovou nebo ovocnou vůni (je cítit jako třeba jako burčák) nic mu není a pokračovat v přikrmování.

ozi 5.3. 23:43  

Mám dotaz .Dala jsem to výroby kvasu,po 48 hodinách jsem dnes přidávala další mouku, ale jak jsem oddělala folii ze sklenice, vyvanul se takový divný, řekla trochu jako kdyby hnilobný zápach. Asi to není v pořádku,že? Mám začít nový? Měla jsem to přikryté potravinovou folií kolem jsem dala gumičku na utěsnění. Děkuji

Anndy 28.2. 13:26  

shineon - podívej se na recept č. 98 a pak pokud hledáš recepty s kváskem, klikni na sekci RECEPTY, pak dole na HLEDÁNÍ, do kolonky SUROVINY zadej např. "kvásku" a vyjedou ti recepty s kváskem

shineon 28.2. 9:34  

Můžete mi někdo vysvětlit, jak jse to s kváskem? Občas čtu věty jako: "už nepeču s droždím, ale s kváskem" a podobné, jenže kdykoliv najdu recept na chleba s kváskem, nakonec je tam skoro pokaždý sušené nebo i čerstvé droždí. Jak pak takový chleba nemá mít příchuť po kvasnicích, jak se to o kváskových chlebech píše? nějak tomu nerozumím.

Anndy 12.1. 18:37  

je to psané na konci receptu.
Je to zahuštění tekutého kvásku. Má pak delší trvanlivost než samotný kvásek, uchovává se v lednici.
Více zde:
http://domacipekarny.dama.cz/postupy.php?d=176

karin75 12.1. 15:28  

Zajímalo by mě na co je ten nátěstek.

Váš názor:

Jméno:

Nejste přihlášen(a). Je lepší se nejdříve přihlásit.