Taminka radí

Je léty ověřeno, že začátečníci často chybují, protože neznají přesnou konzistenci těsta, ze kterého vznikne ten pravý, zlatavý uvnitř měkonký čerstvý chlebíček, po kterém všichni majitelé pekárniček prahneme už od začátku, jen co jsme pekárničky postavili doma na pracovní místa.
Chybou číslo 1. je bláhově věřit tomu, že se vše přeci dovím v přiloženém návodu.
Bohu žel, tyto návody jsou vesměs špatnými překlady západoevropských manuálů k přístrojům podobných kategorií.
Je smutné, že právě receptáře přiložené k přístrojům jsou pro české uživatele naprosto nepoužitelné.
Západní Evropské státy používají zcela jiné druhy mouky, a to jak v hrubosti mletí tak i v dalším obohacování látkami.
Takže třeba Angličané mouku při zpracování v mlýnech lepku více méně zbavují až do extrému a italové zas lepek přidávají.
Tyto dvě mouky se pak samozřejmně chovají v procesu kynutí úplně jinak, takže výrobek podle Anglického receptu v Itálii nejspíš ikdyž budete postupovat stejně bude jasným nepodarkem.
Dalším faktorem je také zralost obilí, vysušení zrna, jak moc začerstva je po semletí mouka prodávána.
Mýtus panující mezi námi je, čím čerstvěji namletá mouka, tím bude chléb lepší.
Opak je pravdou. Již naše babičky tedy ta moje určitě, věděly, že mouku musíme nechat zaležet, pěkně aby si odpočala tak 4 neděle po semletí.
Kdo chce může si tak trochu zapokusničit.
Pokud v kávomlýnku umelete čerstvá obilná zrna z letošní sklizně, právě se žne, a smísíte tuto drť s vodou, vznikne vám taková strašně lepivá hmota, která se vazkosti tedy správné těstovité vazkosti mouky vůbec nebude podobat, bude to spíš taková kaše.
Takto čerstvě mletá zrna obilí je možno přidat do těst, ale jen jako doplněk. Chléb byz toho nebyl vůbec dobrý, myslím, že by to byl asi sedlák sedláků, vevnitř přímo kašovitě mazlavý.
Pokud smísíte s vodou stejné množství již zaleželé hrubé mouky, uvidíte, jak moc se těsto na ohmat a práci liší od toho mletého obilí začerstva.
Nyní se konečně dostávám k tomu, v čem začátečníci často chybují.
Konzistence těsta.
Správné těsto na chléb!
Navážíme si suroviny podle receptu, třeba zde ze stránek jsou recepty zvlášť dobře již odzkoušené.
Většina chlebů se peče na program základní a ten bych doporučila zezačátku hned použít.
Mnohé pekárničky po spuštění programu nahřívají suroviny.
Často se stává, že toto začátečníci pekaři nevědí a s hrůzou jdou pekárnu reklamovat, že nepracuje.
Zda pekárna pracuje spolehlivě ověříme tak, že po stisknutí tlačítka start sledujeme display a pokud časovač po minutách odečítá z délky programu, neznepokojujme se, nechme pekárničku pracovat.
Po 15 až 20 minutách se jistě každá dá do hnětení.
První hnětací zátahy jsou takové krátké cukání motoru.
Po asi třech minutách se již háky začínají otáčet rovnoměrně plynulými tahy asi tak 15 vteřinovými intervaly. Po chvilce přestane a háky se zas začnou točit opačným směrem.
Pokud nám již pekárnička hněte těmito dlouhými tahy, tak po asi třech minutách je nejlepší čas ke kontrole těsta.
Nebojte se otevřít víko, rukou sahněte na hmotu, která se tam převaluje.
Musí to být
TUHÁ TVRDŠÍ KOULE!
Na povrchu se koule může jemně vlhce přilnávat, ale nesmí to v žádném případě být ani středně husté těsto, a měkké bahýnko už vůbec ne.
Pokud těsto vypadá spíš jako sypající se drobenka na koláč, tehdy musíme těsto doředit.
Osobně však mohu říci, že je daleko těžší těsto doředit, než zahustit.
Pokud totiž dolijete trochu vody, tak ta se drží spíš napovrchu těsta doprostřed se jí moc nechce je třeba někdy těsto rozdrolit ručně aby se celé kompaktně s vodou mohlo propojit.
Pokud máme těsto měkčí nebo někdy se povede i bahýnko, kterým se metly jen prohrabávají a netvoří ani kouli, tehdy si přisypeme mouku. Ta se pak zpracovává do těsta ochotněji, těsto rychle ztuhne.
Jak má být těsto správně husté?
Na chléb je těsto husté až tak, že koule, která se nám zahnětává, doslova bouchá při hnětení o boky pekárničky, až se pekárnička lehce otřásá.
Pokud nám ještě na bocích pekárničky sem tam nějaká ta mouka nebo kousíček těsta při hnětení zůstaly, odloupneme z boku formy aby dopadl na dno a pak se tam už háky o zahnětení postarají.
Takže nebojme se husté tuhé koule.
Jedním ze začátečnických mýtů je převodnění těsta.
Pekárnička nemá dostatečné odpařovací možnosti. Voda, kterou dáme do těsta se nemůže při pečení odpařit tak intenzivně jako v troubě. Zůstává proto v bochníku chleba tam způsobí přílišné zavlhnutí střídky pak je chléb uvnitř moc provlhlý, bouřlivé kynutí kvasnic pak nám vznikne buď propadlý chleba nebo chléb, kterému se při krájení odlupuje zvrchu kůrka na krajících, nedostatečné zkaramelizování pečeného těsta, prostě udělá nám té nezdoby dost.
Pokud máme tuhou zahnětenou kouli, která je nahoře taková navlhlá, je vše v pořádku.
Po signálu pro přidání semínek či sušeného ovoce je můžeme dosypat, zahnětou se dobře.
Já je dávám hned na začátku, protože i ta semínka mají vliv na hustotu těsta. Jsou suchá a vážou na sebe také část vody.
TAkže začátečníci pekaři, majitelé pekárniček.
Ať koule těsta směle bouchají o boky forem, působí to na ně blahodárně. Tím, jak koule bouchá o formu, dělá vlastně to samé, jako byste kynoucí těsto prohazovali a bouchali o vál. Uvolní se tak z mouky lepek a ten nám udělá to těsto takové pěkně vláčňoučké.
Po signálu když přidáme semínka již do pekárničky nahlížíme jen přes okénko.Větráním při otevírání víka bychom způsobili klesání kynutého těsta.
Snad tento příspěvek pompže naší drahé Déký a jiným, kteří stále tak nějak zápasí s prvními nepodarky.
Budete-li se těchto zásad hnětení chlebové koule držet, jistě se i vám povede ten pravý chlebíček.

 

Spoustu pomůcek pro pekaře a cukráře,

amatéry i profíky

seženete v

PEKAŘSKÉM RÁJI