založení kvásku - k článku kváskování

volně navazujeme k článku KVÁSKOVÁNÍ od kolobezka1.


PŘÍPRAVA MATEŘSKÉHO KVÁSKU

První 3 dny je lepší mít kvásek v menší skleničce, např. 200 ml, aby byl ve vrstvě a ne jen roztáhlý po dně. Pak, když už hrozí, že začne růst, je lepší sklenice o objemu cca 500 ml.

Na sklenici si vždy fixou poznačíme rysku, abychom mohli sledovat, o kolik kvásek roste.
Sklenici volně přiklopíme víčkem nebo talířkem (lze zkusit i ubrousek nebo kapesník - ale dejte pozor, aby na povrchu neokorával).

Níže popsaný postup je známý jako „ananasové řešení“ články zde a zde. To proto, že první tři dny používá místo vody 100 % ovocnou šťávu (nejlépe ananasovou, pomerančovou, mandarinkovou nebo jablečný mošt). Tím se od samého počátku mírně zvýší kyselost prostředí a předejde růstu nežádoucí mikroflóry, která v prvních dnech zlobívá 30 - 40 % domácích kvásků. Samozřejmě můžeme zcela stejný postup dodržovat i s použitím vody. A pokud se náhodou do těchto 30 - 40% strefíme, tak stačí jen být trpělivý, protože probuzení kvásku k životu se může o 2 - 3 dny protáhnout. Konečný výsledek ale bude v obou případech stejně dobrý!

Níže popsaný způsob je také poměrně úsporný na množství použité mouky a velikost sklenice (tedy místo), aniž by to bylo na úkor kvality.
 
1. den smícháme 2 lžíce (30 g) šťávy a 2 lžíce (15 g) celozrnné žitné mouky
Pořádně promícháme, aby měly kvasinky dostatek kyslíku, a volně přiklopíme víčkem


2. den přimíchat 2 lžíce (30 g) šťávy a 2 lžíce (15 g) celozrnné žitné mouky
Opět dobře promícháme. Pokud by se oddělovala tekutina od mouky, lze promíchat i během dne


3. den přimíchat 2 lžíce (30 g) šťávy a 2 lžíce (15 g) celozrnné žitné mouky
Opět dobře promíchat. Na kvásku se možná už objevily malé bublinky

 

4. den nechat si jen 60 g kvásku (zbytek vyhodit), přimíchat 2 lžíce vody (30 g) a 30 g žitné chlebové mouky (asi 4 lžíce)
Kdybychom do kvásku pořád mouku a vodu jen přidávali, měli bychom jej za chvíli neúnosné množství a navíc bychom si tam hromadili nežádoucí mikroflóru, odumřelé kvasinky a bakterie, odpadní látky a enzymy

 

5. den až do doby, než začne kvásek pravidelně růst, pokračujeme v krmení 1 x denně stejně jak popsáno ve 4.dni. A to až do té doby dokud nezačne pravidelně růst

 

Od 5. dne můžeme část kvásku, který nebudeme dokrmovat buď vyhodit nebo přidat do pečení chleba z droždí, ale i do sladkého kynutého receptu s droždím nebo do litých bábovek, perníků a mufinek kypřených práškem do pečiva nebo sodou.


 
Až bude kvásek pravidelně růst, bude dobré přejít na krmení 2 x denně, nejlépe po dobu 14 dnů anebo do té doby, než nám kvásek dá dobrý chléb. Během této doby se v kvásku musí stabilizovat žádoucí mikroflóra.
 
Na začátku této dvoutýdenní stabilizační kůry můžeme upravit hustotu kvásku a případně ho transformovat na mouku dle našeho přání (nejčastější je u nás kvásek žitný, ale ve světě nejsou výjimkou ani kvásky z bílé (Itálie, Francie) nebo celozrnné (severské země) pšeničné mouky). Pokud nás láká vyzkoušet více druhů kvásku, nemusíme hned krmit několik skleniček. Jeden kvásek, pro který se na počátku rozhodneme, můžeme kdykoliv později rozmnožit a / nebo transformovat na jiný druh mouky.


Zpočátku zkusíme kvásek krmit v poměru 1 : 1 : 1, to znamená, že si necháme třeba jen 50 g kvásku, rozmícháme v 50 g vody a pak vmícháme 50 g mouky. A necháme vykvasit. Pokud kvásek bude zdvojnásobovat svůj objem do 8 - 10 hodin, můžeme zkusit poměr krmení zvýšit na 1 : 2 : 2. Necháme si třeba jen 30 g kvásku, rozmícháme v 60 g vody a vmícháme 60 g mouky. A opět necháme vykvasit. Pokud by i při tomto poměru kvásek po 10 - 12 hodinách moc hladověl (byl by hodně propadlý a cítit alkoholem), poměr krmení ještě zvýšíme. Většina zdravých kvásků potřebuje při běžné pokojové teplotě (kolem 22°C) krmení v poměru 1 : 4 : 4 (více o krmení kvásku ZDE).

Takto připravený kvásek nezveme kváskem mateřským. Bude to taková naše stabilní zásobárna kvásku, o stále stejné hustotě a složení. Z této zásobárny si pak vždy odeberee jen kousek pro konkrétní pečení.

Poznámka k vyhazování kvásku.
Pokud zrovna nemáte kam zbytky kvásku přidat (a kvásek opravdu výborně obohatí i rohlíky, buchty či lité bábovky a perníky), nemějte výčitky a vyhoďte jej. Někomu to může připadat jako plýtvání. Ale možná jde jen o úhel pohledu. 60g žitné chlebové mouky stojí asi 60 – 90 halířů. Desetidenní kůra bude stát tedy maximálně 20 korun a z toho se určitě aspoň něco použije do pečení. Spousta lidí chová doma nějaké zvířátko, a pravidelně jej krmí. Část potravy organismus zvířátka zužitkuje, zbytek vyloučí. Kvásek je vlastně taky takové domácí zvířátko. Také potřebuje dostatek čerstvé potravy a pravidelně vyčistit svůj pelíšek. Nemůžete si s ním sice hrát a mazlit se, ale zase vám dá dobrý chléb.


MOŽNÉ PŘÍČINY POTÍŽÍ
 
Mouka: mouka příliš stará, mouka obsahující zbytky pesticidů


Voda: voda obsahující příliš velké množství chlóru nebo jiných chemikálií, voda příliš důkladně přefiltrovaná a deficitní na potřebné minerální látky


Teplota: teploty nižší než 20°C nebo vyšší než 30°C


Kontaminace: použití špinavé lžičky, zbytky saponátu ve sklenici



Máme-li v kuchyni chladno, můžeme zkusit:
-  Najít doma teplejší místo. Může to být u elektrospotřebičů (například na lednici) nebo v dětském pokoji.
-  Je-li to možné, vzít si kvásek s sebou do práce (při převodu víčko zatáhneme, ale v kanceláři jej nesmíme zapomenout povolit)
-  Umístit kvásek do vypnuté zavřené trouby (mikrovlnky, pekárny) spolu s hrnkem horké vody.
-   Používat celozrnnou mouku (velmi dobře kvasí špaldová), ne příliš hustou konzistenci (hydrataci 100 – 120 %), nižší poměr krmení (1 : 1 : 1 nebo 1 : 2 : 2)
-   Být jen trpělivý, kvásek bude růst, jen mu to může trvat týden i déle


CO SE VLASTNĚ V KVÁSKU DĚJE?
Ke kvašení dochází činností kvasinek a bakterií. Odkud pocházejí? Značné množství jich „spí“ v mouce. Ale mouka je příliš suchá (max 14 % vlhkosti), než aby v ní mohly růst a množit se. Jsou tam jakoby zakukleny. Když se mouka smíchá s vodou, probudí se opět k životu. Bylo ale pozorováno, že složení jednoho kvásku se může změnit také se změnou místa. Takže je pravděpodobné, že se do kvásku dostanou i nějaké mikroorganismy z okolí a/ nebo se složení přizpůsobí novému klimatu. Dokonce lze přímo i zakoupit sušené kvásky typické pro to které území – italský kvásek, ruský, francouzský, jihoafrický, ze San Franciska apod. Ačkoliv se studie zkoumající geografické vlivy na kvásek zatím 100 % neshodly, a ačkoliv se základní druhy kvasinek a bakterií ve všech kváscích velmi podobají, lze každý kvásek považovat vlastně za originál.
 
Konkrétní druhy mikroorganismů a jejich poměry se mohou lišit podle typu použité mouky, prostředí (mikro i makro), způsobu krmení apod. Nejčastěji se ale jedná o kvasinku Torula holmii (novějším názvem Candida milleri; na rozdíl od Sacharomyces cerevisiae v kupovaném droždí) a mléčné bakterie Lactobacillus plantarum a Lactobacillus brevis.
 
Po hydrataci (navlhčení) mouky začnou mikroorganismy pomalu pracovat. Kvasinky konzumují glukózu (jednoduchý cukr) a uvolňují CO2 a alkohol. Nejoptimálnější teplota pro ně je 25 - 28°C. Mléčné bakterie zkvašují maltózu (molekula ze dvou glukóz) a / nebo glukózu na kyselinu mléčnou (L.plantarum), případně kyselinu octovou (L.brevis). Jejich optimální teplota je kolem 32 - 34°C, tedy o něco vyšší než u kvasinek. Kyselina mléčná je zodpovědná za jemně nakyslou chuť (podobně jako u jogurtu) a velmi přispívá k lepší stravitelnosti chleba. Kyselina octová má vliv především na aroma chleba. Kromě toho zde při delším kvašení vznikají i mnohé další chuťové a aromatické sloučeniny. V 1 g kvásku se nachází desítky milionů kvasinek a bakterií.
 
Často se stává, že na počátku života kvásku (když ještě není dostatečně kyselý) převáží bakterie, kterým nevadí zásaditější (tedy nekyselé) prostředí, např. některé leukonostoky. Ty sice produkují plyn, takže kvásek roste, ale nemají na těsto ten účinek, kterého chceme dosáhnout – zlepšení chuti, aroma, stravitelnosti, trvanlivost. Když kolem 3. dne kyselost kvásku dostatečně klesne (pH < 4,5), tento leukonostok vymírá (takže to vypadá, jakoby kvásek „umřel“) a chvíli trvá, než se plně vyvine nová, žádoucí mikroflóra. Tomuto zdržení lze předejít, pokud první 3 dny použijeme místo vody ovocný džus, který prostředí mírně okyselí od počátku.
 
Kvásek lze ale samozřejmě vypěstovat jen z mouky a vody. Někomu se zase osvědčily jiné prostředky, které buď upravují prostředí, nebo dodávají do kvásku přídavné živiny – cibule, rozinky, rozemleté hrozny, jogurt, brambora aj. Rovněž lze zakoupit sušený kvásek – sušené kultury kvasinek a bakterií. Základní princip přípravy je ale vždy stejný: pravidelné dokrmování vodou a moukou nejprve 1x denně a po ožití kvásku 2 x denně, například v poměrech popsaných výše. Délka zrání kvásku bude minimálně 4 - 5 dnů.
 
V prvních dnech je nejlepší vytvořit co nejlepší podmínky pro život žádoucích mléčných bakterií. Krmíme maximálně 1x denně (podle některých postupů i 1 x za dva dny), abychom poskytli dostatek potravy, ale zároveň, abychom příliš nebránili okyselení kvásku. Po nakrmení je pH kvásku asi 4,5 - 5,5 a postupně se snižuje na 3,5 - 4.
 
Používáme žitnou celozrnnou mouku, která je největší zásobárnou „spících“ mikroorganismů. Teplota by neměla být nižší moc než 21 - 22°C a hydrataci (poměr vody a mouky) volíme mírně vyšší (minimálně 100 %). Mezi přítomnými mléčnými bakteriemi a „divokými“ kvasinkami v kvásku se vytváří symbióza: kvasinky rozkládají škroby na jednodušší maltózu, kterou potřebují bakterie. Ty ji pak zkvašují na ještě jednodušší glukózu (= potrava pro kvasinky). Bakterie také okyselují prostředí a činí ho tak vhodným pro „divoké“ kvasinky. Šlechtěné kvasinky (kupované droždí, Sacharomyces cerevisiane) nejsou na kyselé prostředí vytvářené mléčnými bakteriemi přizpůsobené.
 
Později již bouřlivá aktivita kvásku není žádoucí, proto přecházíme na žitnou chlebovou mouku. Také můžeme kvásek zahustit.
 
Řidší kvásek je mírně kyselejší (obsahuje více celkových kyselin a má vyšší poměr kyseliny mléčné ku kyselině octové) a aktivita kvasinek je rychlejší (kvásek roste rychleji). Je zde ale vyšší také v nadměrné míře nežádoucí aktivita enzymů (proteáz, které rozkládají lepek, a amyláz, které štěpí škrob).
 
Tužší kvásek obsahuje méně celkových kyselin, a poměr kyseliny mléčné ku kyselině octové je menší. Je tedy teoreticky méně kyselý. Tužší kvásek je stabilnější a enzymatická aktivita je nižší.
Život v kvásku ukončuje pečení. Jak se zvyšuje teplota těsta, aktivita kvasinek nejprve velmi rychle roste – chléb v troubě ještě naskočí, ale při dosažení 50 – 60°C veškerá mikroflóra umírá.