Třístupňové vedení kvasu dle Svetluska78

Kvas si připravím dle běžného způsobu (já používám recept kde prvních 48 hodin nechám zrát celozrnnou žitnou mouku a vodu a následně už omlazuji jen žitnou chlebovou moukou a vodou - recept najdete ZDE) a pro lepší uskladnění si ho zahustím na nátěstek.  Co je nátěstek a jak si ho připravit najdete ve článku KVAS. Samozřejmě není nutné si nátěstek připravovat, ale potom se budou lišit poměry vody a mouky při přípravě základu. Vzhledem k tomu, že vznikají nejasnosti doplňuji, že nátěstek vytvářím až z opravdu dokonale zralého kvasu (poctivě ho přikrmuji minimálně 14 dní).

A teď k samotné přípravě :

- nátěstek - 100 g

- základ - přidáme 3 díly vody a 1 díl mouky, tzn. 75 g vody a 25 g mouky (pokud základ připravujeme z tekutého kvasu přidáme 2 díly vody a 2 díly mouky, pokud z drobenky přidáme 4 díly vody a 2 díly mouky)

- základ necháme zrát při teplotě 21 - 25 °C nejlépe přes noc - kvasná mikroflóra se přivede do aktivního stavu a můžeme začít se samotným třístupňovým vedením kvasu. Zralý základ by měl vypadat takto:

 

- 1. stupeň - přidáme 75 g vody a 25 g mouky - vznikne řidké těstíčko ve kterém se budou ideálně množit kvasinky. Vzhledem k tomu, že kvasinky potřebují teplotu nižší snažíme se, aby počáteční teplota byla 24 - 25°C

- 1. stupeň  - množství se zhruba zdvojnásobí (cca za 3 hodiny), struktura je plná drobných bublinek, které se drží i po lehkém promíchání (na fotce to není až tak zřetelné)

  

- 2. stupeň - přidáme 25 g vody a 75 g mouky - vznikne nám hustší těsto a vhodné podmínky pro množení bakterií mléčného kvašení. Počáteční teplota je 26 - 27°C.

- 2. stupeň - množství opět zdvojnásobeno (cca za 2 hodiny), kvásek je plný podstatně větších bublinek než u 1. stupně

 

- 3. stupeň - kvasinky i mléčné bakterie jsou již dostatečně aktivní, proto už stačí vytvořit pouze optimální prostředí pro jejich rovnoměrné rozmnožování. Přidáme 100 g vody a 80 g mouky - počáteční teplota 27 - 28°C.

 

 - 3. stupeň - vyznačuje se bouřlivým nárustem (za necelou hodinku) a silně bublinkovou strukturou. Kvas je dostatečně zralý na to, aby zvládl kynutí bez jakékoliv pomoci droždí.

 

Ještě poznámka na závěr - tento postup jsem si vytvořila za pomoci pekárenské technologie, neznamená to však, že jsem dodržela všechny předepsané podmínky a testy - kdo z nás si například může doma titračně ověřovat kyselost kvasu.   Vše je upravené pro domácí použití a já osobně s takto připraveným kvasem mám ty nejlepší zkušenosti. Chléb není nijak výrazně kyselý a je krásně pórovitý. Nevěříte? Vyzkoušejte

 

Důležitá poznámka!!!

Teplotu kvasu regulujete teplotou vody (já si kvůli tomu pořídila vpichový teploměr). Teplota která je zde uváděna je teplota POČÁTEČNÍ pokud nemáte doma úplnou ledárnu a kvas správně pracuje, tak během zrání ještě jeho teplota stoupne - takže opravdu nemusíte po bytě běhat s teploměrem.

 Autor: Svetluska78

 

Spoustu pomůcek pro pekaře a cukráře,

amatéry i profíky

seženete v

PEKAŘSKÉM RÁJI